MAKALAH FOULRY AND FISH

TUGAS

PENGOLAHAN MAKANAN

 KINE OF POULTRY AND FISH MEAT

Oleh:

Sahrul Sidik

NIM : 12 . 3 . 02. 109

JURUSAN D3 PERHOTELAN III/B

AKADEMI PARIWISATA MATARAM

Jl. Panji Tilar Negara No.99X Tel.633393-633384 Fax. (0370) 632316 mataram

2013/2014

KATA PENGANTAR

            Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan sempurna, walaupun masih banyak kekurangan dalam proses pembuatan makalah ini , terima kasih kami haturkan kepada Bapak dosen Lalu  Yulendra, M.Par. selaku Pembina matakuliah pengolahan makanan yang juga banyak membantu dan membimbing hingga terselesaikannya makalah kami.

            Makalah ini menyajikan tentang “KINE OF POULTRY AND FISH MEAT” bagaimana cara mengetahui ciri – ciri poultry dan fish yang baik beserta jenis –jenisnya.

            Kami berharap makalah ini akan sangat berguna bagi kita semua dan bisa menjadi bahan acuan yang baik dan yang memenuhi standar.

Mataram, 05 Oktober 2013

                                                                                                  Penulis,

                                                                                                Sahrul sidik

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN I.                    LATAR BELAKANG II.                 RUMUSAN MASALAH III.               TUJUAN BAB II PEMBAHASAN    POULTRY / UNGGAS A.    JENIS-JENIS UNGGAS B.      CIRI- CIRI DAGING UNGGAS YANG BAIK C.     PENYIMPANAN DAGING ATAUPUN UNGGAS    FISH / IKAN A.    JENIS-JENIS IKAN B.     CIRI - CIRI IKAN YANG BAIK C.     PENYIMPANAN IKAN BAB III PENUTUP I.                    SIMPULAN II.                 REFERENSI

i ii 1 1 1 1 2 2 2 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5

 BAB I

PENDAHULUAN

I. LATAR BELAKANG

Ungas dan ikan merupakan jenis hewan yang dagingnya banyak di konsumsi oleh manusia dalam pembuatan berbagai jenis masakan baik di warung,restoran dan hotel,terlebih lagi daging dari pada ungas dan ikan memiliki tekstur tubuh yang agak lunak  sehingga baik untuk di konsumsi.

Sebagai mahasiswa perhotelan kita harus mengetahui jenis dari pada daging,dalam pengolahan makanan apapun yang diajarkan,dan dalam makalah ini manjelaskan ciri-ciri idaging ikan dan ungas yang baik,untuk di konsumsi dan layak pakai.

II. RUMUSAN MASALAH

Sebagai mahasiswa yang baik kita harus mengetahui berbagai jenis daging antaranya daging unggas dan daging ikan. Oleh karena itu, makalah ini kami susun untuk menjelaskan

1.      Apa itu unggas dan ikan ?

2.      Bagaimana cara memilih / mengetahui mana unggas dan ikan yang baik ?

III. TUJUAN

Dalam makalah foultry and fish  ini kami menjelaskan beberapa tujuan penyusunan makalah ini diantaranya:

1.      Untuk mengetahui ciri-ciri unggas dan ikan yang baik dan benar

2.      Untuk mengetahui jenis-jenis unggas dan ikan

3.      Untuk mengetahui cara penyimpanan unggas dan ikan yang baik

BAB II

PEMBAHASAN

POULTRY / UNGGAS

Unggas adalah bangsa burung yang tubuhnya ditutupi oleh bulu. Bangsa burung ini ada yang  dipelihara dan ada yang hidup liar.

A. JENIS-JENIS UNGGAS

   1.Ayam

   2.Kalkun

   3.Burung merpati

   4.Itik 

   5.Angsa

   6.Macam-macam burung sawah

1. AYAM

Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu : ayam hutan, ayam kampung dan ayam negeri.

   a) Ayam hutan

Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan. Orang memburunya bukan 

untuk dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi. Dagingnya enak 

seperti ayam kampug.

    b) Ayam kampung (Buras)

Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras). Ayam ini mempunyai banyak 

varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan 

dan dipelihara (Domestikasi)

    c) Ayam Negeri (Ras)

Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri umumnya berbulu tebal, mempunyai warna homogen yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri umumya lembek , lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam kampung (lokal). Hal ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak diberikan obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak bergerak. Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan ayam dikurung dan ayam potong.

Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan umurnya yaitu :

 *Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu.

 *Ayam muda (broiler) dipotong pada umur 3-4 bulan

 *Ayam setengah tua (capon) dipotong pada umur 4-8 bulan

 *Ayam tua (jantan = cock, hen = betina dipotong pada umur diatas 8 bulan

Ciri-Cirinya :

No.	Ayam	Daging	Kandungan Lemak	Kandungan Air	Timbangan	Kegunaan
1.	Muda sekali	Sangat Lunak	Rendah	Tinggi	Ringan	Hid. Yang cepat dalam pengolahannya & tidak menggunakan cairan
2.	Muda	Lunak	Agak berlemak	Agak rendah	Lebih berat	Hid. Yang dipanggang
3.	Setengah tua	Agak liat	Banyak	Relatif lebih sedikit	Berat	Hid. Yang perlu air dalam pengolahannya
4.	Ayam tua	Lebih liat	Lebih tinggi	Lebih rendah	Relatif	Biasanya diolah untuk diambil kaldunya

2. KALKUN

Tidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun mempunyai cirri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor. Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya panggang. Di Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini.

3. BURUNG MERPATI

Dijual dalam keadaan hidup, biasanya yang sering diolah adalah yang berumur 4-6

4. ITIK (BEBEK) DAN NILAI (SERATI, MENTOK)

Kedua jenis unggas ini dijual di pasar dalam keadaan hidup. Bebek dan mentok di Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya hidangan dari daerah Aceh, Madura, SumBar, dan kel-sel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging ayam. Biasanya daging itik mempunyai rasa yang khas.

5. ANGSA

Masyarakat Indonesia jarang memlihara angsa. Daging angsa tidak lazim dihidangkan di restoran Indonesia. Daging ini hanya diolah di dapur asing saja. Masakan yang terkenal adalah hati angsa yang dikenal dengan PATE

6. MACAM-MACAM BURUNG SAWAH

Banyak jenis burung sawah yang dikonsumsi di Indonesia, misalnya :

 *Burung belibis

 *Burung ayam-ayam

 *Burung kuntul

 *Burung blokek

Burung-burung ini biasanya dijual dipinggiran jalan/kaki lima yang sudah dalam keadaan digoreng.

B. CIRI- CIRI DAGING UNGGAS YANG BAIK

*Daging berasal dari unggas yang masih muda

*Tulang dada mudah ditekan / masih lentur

*Bulu-bulu tidak dalam /jika membeli unggas hidup

*Sisik pada kaki masih lunak 

*Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka 

  berbau segar

*Warna kulit dan daging kemerahan

*Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek.

C. PENYIMPANAN DAGING ATAUPUN UNGGAS

· Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan disimpan menggunakan peralatan yang bersih.

· Lama penyimpanannya berbeda-beda, tergantung dari temperatur kamar pendingin. Makin rendah temperatur makin lama daging dapat disimpan.

· Daging yang akan dibekukan disimpan dalam freezer, kecuali jika harus hendak dimasak. Untuk mencairkan es pada daging yang beku harus dimasukkan pada tempat dengan suhu ruangan sehingga es dapat mencair secara perlahan-lahan. Mencairkan daging beku tidak boleh dengan merendam atau merebus atau menyiramnya dengan air panas.

FISH / IKAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak mengandung protein,vit,mineral dan juga mudah diolah. Selain rasanya yang gurih, ikan juga bisa diolah dengan berbagai macam bumbu.adafun manfaatnya

A. JENIS-JENIS IKAN

  Ada beberapa jenis/betuk tubuh ikan yang dapat di jadikan sebagai pertimbangan dalam melakukan pengolahan makanan dari bahan dasar ikan

1. Bentuk tornado,silinder,melancip dibagian ujung tubuh,misalnya ikan tuna,ikan tennggiri dan ikan lemuru

2. Bentu,pipih memankang dengan sirip dubur dan sirip punggung saling berseblahan,msalnya ikan luvur

 3. Bentuk pipih,misalnya ikan pari 

 4. Bentuk mirip ular,bulat dan sangat panjang,misalnya ikan belut dan ikan sidat

  contoh ikan :

1.       Ikan nila
2.       Ikan bawel putih
3.       Ikan kerapu
4.       Ikan tawar
5.       Ikan gabus
6.        Ikan tongko
7.    Ikan salmon

B. CIRI - CIRI IKAN YANG BAIK

-Ikan dengan kulit dan sisik yang segar dengan ciri-ciri mengkilap dan sisiknya kuat menempel.

-Ikan dengan mata yang segar, masih merah, dan kenyal, tidak lembek ataupun cacat.

-Tekstur daging ikannya masih kenyal dan kokoh, jika ditekan mudah kembali dan daging ikan tidak mudah hancur.

-Aroma dan bau ikan terasa segar tidak berbau menyengat dan amis yang tajam.

-Ikan dengan tulang yang masih kuat melekat pada dagingnya, hal ini menandakan ikan masih baru dan segar.

-Ikan dengan isi perut yang keluar meski sedikit, hal ini menandakan ikan sudah dalam kondisi rusak dan tidak segar lagi.

-Insang masih terlihat segar dan merah darah yang menandakan ikan masih baru dan segar.

C. PENYIMPANAN IKAN

· Ikan yang disimpan harus masih dalam keadaan segar.

· Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan.

· Ikan ditempatkan di dalam box yang berisi es batu (es kristal) dan ditempatkan pada refrigerator yang terpisah dari bahan-bahan lainnya.

· Temperatur diatur hingga sedikit di atas titik beku.

· Ikan yang akan dibekukan harus dimasukkan ke dalam freezer.

· Ikan asap seperti salem, trout dan sebagainya harus disimpan ke dalam refrigerator.

`BAB II

PENUTUP

·         Kesimpulan

Jadi, dari kita membaca makalah ini kita bisa dan pahami ciri – ciri unggas dan ikan yang baik seperti apa,dan untuk pengolahan apa,cara penyimpanannya seperti apa.

Selai itu juga berbagi jenis unggas dan ikan telah di paparkan dalam makalah ini.

·         Referensi

ü  Taman dewi resep makanan indonesia enak

ü  I love you cooking ungas poultry

ü  Yudhi’m blog