TUGAS
PENGOLAHAN
MAKANAN
FISH AND SELLFISH
Oleh:
Sahrul Sidik
NIM :
12 . 3 . 02. 109
JURUSAN
D3 PERHOTELAN III/B
AKADEMI PARIWISATA MATARAM
Jl. Panji Tilar Negara No.99X Tel.633393-633384 Fax.
(0370) 632316 mataram
2013/2014
KATA
PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat
Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami dapat
menyelesaikan makalah ini dengan sempurna, walaupun masih banyak kekurangan dalam proses pembuatan
makalah ini , terima
kasih kami haturkan kepada Bapak dosen Lalu
Yulendra, M.Par.
selaku Pembina matakuliah pengolahan makanan yang juga banyak membantu dan
membimbing hingga terselesaikannya makalah kami.
Makalah ini menyajikan tentang “FISH
AND SELLFISH”
Memaparkan apa itu fish and sellfish,ciri-ciri yang abik seperti apa beseta
cara penyimpanan dan. pengolahanya
Kami berharap makalah ini akan
sangat berguna bagi kita semua dan bisa menjadi bahan acuan yang baik dan yang
memenuhi standar.
Mataram, 12 Oktober
2013
Penulis,
Sahrul
sidik
BAB I
PENDAHULUAN
I. LATAR BELAKANG
Ikan merupakan
bahan makanan yang memiliki protein tinggi dan mudah diolah. Selain rasanya
yang gurih, ikan
juga bisa diolah dengan berbagai macam bumbu dan jenis masakan. shellfish
merupakan binatang
berkulit keras yang hidup di air. Memiliki tubuh yang lunak dengan kulit
yang keras pada
bagian luar ikan dan kerang ini banyak di konsumsi oleh manusia dalam
pembuatan berbagai
jenis masakan baik di warung, restoran dan hotel,terlebih lagi daging dari
pada ikan dan
kerang memiliki tekstur tubuh agak lunak
sehingga baik untuk di konsumsi.
Sebagai mahasiswa
perhotelan kita harus mengetahui jenis dari pada daging,dan cara pengolahan
makanan apapun yang diajarkan,dan dalam makalah ini manjelaskan ciri-ciri
daging ikan dan kerang yang baik,untuk di konsumsi.
II. RUMUSAN MASALAH
Sebagai mahasiswa yang baik kita harus mengetahui apa itu ikan dan kerang. Oleh karena itu,
makalah ini kami susun untuk menjelaskan
1.
Apa itu ikan dan kerang ?
2.
Bagaimana
cara memilih / mengetahui mana ikan dan kerang yang baik ?
3.
Bagaimana proses penyimpanan dan pengolahan dari ikan dan
kerang ?
III. TUJUAN
Dalam
makalah fish and shellfish
ini kami menjelaskan beberapa
tujuan penyusunan makalah ini diantaranya:
1.
Untuk
mengetahui pengertian ikan dan kerang yang baik dan benar
2.
Untuk
mengetahui jenis-jenis dan ciri-ciri ikan dan kerang
3.
Untuk
mengetahui cara penyimpanan dan pengolahan ikan dan kerang yang baik
BAB II
PEMBAHASAN
A.
FISH / IKAN
I.
PENGERTIAN
Secara umum dapat dikatakan bahwa
ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di 2 jenis air yaitu air payau
dan air tawar.secara pengetahuan Ikan
merupakan bahan makanan yang memiliki protein tinggi dan mudah diolah. Selain
rasanya yang gurih, ikan juga bisa diolah dengan berbagai macam bumbu dan jenis
masakan.
II.
CIRI DAN JENIS
IKAN SEGAR
Tabel parameter antara ikan segar
dan ikan tidak segar :
Ø Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan
dibedakan menjadi beberapa yaitu sebagai berikut :
- Round fish, ikan ini memiliki tubuh bulat panjang atau lonjong dan kembung. Misalnya :
ikan tuna, ikan tongkol dan ikan
kakap.
- Flat fish, ikan ini
memiliki tubuh pipih atau gepeng. Misalnya :ikan pari, ikan bawal putih dan
hitam, ikan lidah, ikan sebelah.
Ø Berdasarkan kandungan lemaknya,
maka ikan dapat dikelompokkan :
- White atau lean fish Kandungan lemaknya
kurang dari 5% Contoh : Flounder, Sole, Cod, red snapper, sea bass, perch,
halibut, pike.
- Oily fish atau fat fish
Kandungan lemaknya lebih dari 6%. Contoh : salmon, tuna, trout, butter fish,
mackerel.
III.
KANDUNGAN /
KOMPOSISI IKAN
Seperti halnya meat and poultry
daging ikan disusun atas air, protein,
lemak dan sejumlah kecil mineral, vitamin dan unsur lainnya.kandungan gizi ikan
sebagai berikut :
Protein
1. Kandungan protein ikan lebih tinggi
dari protein serealia dikacang-kacangan, setara dengan daging , sedikit dibawah
telur
2. Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga
baik bagi balita yang system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa.
3. Protein ikan mengandung berbagaui
asam amino dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia.
Komposisi asam amino protein ikanjuga lebih lengkap disbanding bahan makanan
lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak
balita.
Lemak
1. Asam lemak ikan merupakan asa lemak
essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat
sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan
kadar kolesterol lagi.
2. Beberapa ikan yang berasal dari laut
dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel, mengandung asam lemak yang
tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang paling dominan dari kelompok
ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA).
Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah dan meningkatkan
pertumbuhan sel-sel otak sikecil
Vitamin
1. Vitamin A: banyak terdapat pada
minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan pada anak.
2. Vitamin D: selain terdapat dalam
daging ikan, juga pada telur serta minyak hati ikan. Vitamin ini penting bagi
pertumbuhan dan kekuatan tulang.
3. Viatamin B6 : embantu metabolisme
asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.
4. Vitamin B 12 bermanfaat dalam
pembentukan sel-sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi
jantung juga kerusakan syaraf
Mineral
1. Zat besi: jauh lebih mudah diserap
tubuh ketimbang dari sumber lain seperti serealia atau kacang-kacangan. Zat
besi membantu mencegah terjadinya anemia.
2. Yodium: mencegah terjadinya
penyakit gondok serat hambatan pertumbuhan anak, bahkan juga
kecerdasannya.
3. Selenium: berperan membantu
metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal
bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti
jantung koroner.
4. Seng: membantu kerja enzim dan
hormone.
5. Fluor: menguatkan serta menyehatkan
gigi skecil.
Ø Sedangkan bila dilihat perbedaan
antara meat dan fish dapat dilihat dari :
1.
WARNA.
Meat berwarna merah karena
mengandung darah lebih banyak sedangkan daging ikan berwarna kemerahan karena
perbedaan cara dan kebiasaan makannya.
2.
SERAT
DAGING
Serat meat lebih kasar dari
daging ikan karena meat mengandung banyak connective tissue sedangkan pada ikan
kandungan connective tissuenya sangat rendah.
3.
KANDUNGAN
LEMAK
Kandungan lemak pada meat jauh
lebih banyak bila dibandingkan dengan kandungan lemak pada ikan
4.
AROMA
DAN SARI DAGING ( JUICE )
Ikan mengandung lebih sedikit
juice danaroma yang lebih lembut bila dibandingkan dengan meat
5.
KANDUNGAN GIZI
Secara umum ikan mengandung gizi
lebih sedikit dari pada meat. Kandungan gizi 500 gr ikan = 300 gr daging
IV.
CARA MENYIMPAN IKAN YANG BAIK BENAR
Untuk
meningkatkan kesegaran ikanharus di perlakuan sebaik-baiknya dengan cara
pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi
kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan
tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula.
Ø Perlakuan terhadap
ikan yang baik adalah sebagi berikut :
·
Usahakan
ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat
ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.
·
Setelah ikan
mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
·
Ikan tidak
dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
·
Buang bagian
tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
·
Cuci dengan
air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya dengan
menambahkan kotoran ke ikan tersebut
Ø Cara Menyimpan Ikan :
Cara penyimpanan ikan yang benar meminimalisir nutrisi
yang mungkin hilang. Berikut ulasannya, seperti dilansir Tasteofhome:
·
Setelah Anda membeli ikan dan tiba di rumah,
bersihkan ikan dan simpan dalam lemari pendingin bila tidak ingin segera
diolah.
·
Pada proses
pembersihan, gunakanlah air dingin. Ada baiknya gunakan air yang telah diisi es
batu untuk membantu menghilangkan kotoran dan bakteri pada ikan.
·
Bersihkan
dengan kain bersih atau handuk kertas agar sisa air tidak menempel pada ikan.
Air bisa menjadi media berkembangnya bakteri.
·
Masukkan ke
dalam kantong plastik kedap udara tetapi sebelumnya, lapisi ikan dengan kertas
agar embun dari udara dingin lemari es tidak meresap ke ikan saat akan dimasak.
·
Untuk
memertahankan kadar minyak, terutama pada ikan salmon, simpan ikan tiga hingga
enam bulan. Semakin lama disimpan, kadar minyak ikan akan semakin keluar
sehingga saat diolah dan dikonsumsi, juicy-nya semakin terasa enak.
V.
PENGOLAHAN
Pengolahan makanan laut / ikan melalui proses seperti
brikut :
·
Pematangan
dengan cara direbus, digoreng, dibakar, ditumis, dikukus, atau dipepes menjadi
berbagai masakan dan makanan olahan: kerang rebus, udang bakar, kepiting rebus,
ikan goreng, ikan pepes, kerupuk, atau
bakso.
B.
SHELLFISH /
KERANG-KERANGAN
VI.
PENGERTIAN
Shellfish merupakan binatang berkulit
keras yang hidup di air. Memiliki tubuh yang lunak dengan kulit yang keras pada
bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung atu di sebut kerang dan Kerang
adalah kuliner dan perikanan istilah untuk invertebrata air exoskeleton -
bantalan yang digunakan sebagai makanan , termasuk berbagai jenis moluska ,
crustacea , echinodermata dan . Meskipun sebagian besar jenis kerang yang
dipanen dari lingkungan air asin , beberapa jenis hanya ditemukan di air tawar
. Selain itu beberapa spesies kepiting darat yang dimakan , misalnya Cardisoma
guanhumi di Karibia .
Meskipun nama , kerang bukan
jenis ikan , tetapi hanya hewan yang hidup di air. Banyak varietas kerang / Moluska
laut Familiar dinikmati sebagai sumber makanan oleh manusia mencakup banyak
spesies kerang , remis , tiram , winkles , dan kerang . Beberapa krustasea
umumnya dimakan adalah udang , lobster , udang karang, dan kepiting . Echinodermata tidak sesering dipanen untuk
makanan seperti moluska dan krustasea.
Ø Sellfish dapat dikelompokkan menjadi
beberapa bagian yaitu
a.
Crustacean,
terdiri dari : kepiting, lobster, prawn, shrimp
b.
Coquillage,
terdiri dari : cockle, mussel, oyster, clamb, scallo
c.
Mollusca,
terdiri dari : gurita, cumi-cumi, ikan sotong, teripang
d.
Miscellaneous,
terdiri dari : siput dara dan penyu
VII.
CIRI DAN JENIS
KERANG YANG SEGAR
1. Ciri-ciri Udang segar :
1. Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam. 2. Udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras. 3. Kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas.
4.
Bau udang segar khas amis udang
tidak berbau busuk.
2. Ciri kerang segar:
1. Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang terbuka,ini menunjukkan kerang tersebut masih hidup
2. Kalau membeli kerang yang lepas
dari kulit cangkangnya pilihlah dagingnya masih padat dan terlihat utuh
3. Warna daging kerang belum berubah
dari aslinya , daging kerang yang telah
berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk.
4.
Beraroma amis yang khas bukan beraroma busuk.
3. Ciri-ciri cumi segar:
1. Cumi-cumi segar badannya kenyal dan kokoh bila
ditekan
2. Cumi-cumi kecil badannya berwarna
keunguan dengan bintik-bintik hitam.Sedangkan cumi-cumi besar berukuran >20
cm ), badannya berwarna putih dengan sedikit bintik hitam.
3. Cumi segar di lapisi selaput lendir jernih.
4. Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.
4. Ciri-ciri kepiting/rajungan segar
1. Kepiting umumnya dijual dalam
keadaan hidup karena itu biasanya diikat, sedangkan rajungan dijual dalam
keadaan sudah mati.
2.
Untuk kepiting pilihlah yang matanya bergerak keluar-masuk, itu
menandakan kepiting masih hidup
3. Pilih kepiting/rajungan yang masih lengkap
jari-jari termasuk capitnya
4. Tekan dengan jari pada bagian belakang bila
terasa keras berarti kepiting/rajungan itu gemuk dan sehat.
5. Untuk membedakan kepiting / rajungan yang
gemuk bisa juga dilakukan dengan cara mengangkat badannya. Bila terasa ringan
berarti dagingnya kurang padat
VIII.
KANDUNGAN /
KOMPOSISI IKAN
Shellfish
banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat baik untuk
pertumbuhan.
Kandungan
protein kerang hampir sekitar 25,5 gr per 100 gr. Asam amino yang jumlahnya
paling tinggi tiap 100 gramnya adalah glutamate 3474 mg, aspartat 2464 mg, lysine
1909 mg, arginin 1864 mg dan leusin 1798. Kerang juga mengandung vitamin B12
yang tinggi sekitar 98.9 mcg/100 mg.
Kerang
mengandung omega-3 (396 mg /100 gr) dan omega-6 (32 mg /100 gr) yang mampu
menurunkan kolesterol jahat dan sangat baik untuk kesehatan jantung. Selain itu
kerang juga kaya akan mineral terutama besi (28 mg /100 gr) dan selenium (64
mcg/100 gr).
Manfaat
Kerang
1.
Protein
Protein
memiliki fungsi yang penting bagi tubuh sebagai pembentuk enzim, pembentukan
sel organ dan otot, pembentuk hormon, perbaikan sel yang rusak, pengatur
metabolisme, pembentuk sistem kekebalan tubuh dan beragam manfaat lain yang
meningkatkan kesehatan.
2.
Vitamin B12
Vitamin
B12 berfungsi untuk membantu pencernaan makanan, menjaga kesehatan sistem
syaraf dan pembentukan sel tulang.
3.
Omega-3 dan Omega-6
Sudah
jamak kita ketahui omega dalam biota laut sangat bermanfaat untuk perkembangan
otak balita.. Maka dari itu, memasukkan menu yang mengandung omega kepada anak
akan sangat baik untuk perkembangan itak sehingga anak menjadi lebih cerdas.
Selain itu omega dalam kerang berfungsi menurunkan kadar kolesterol jahat dalam
darah, sehingga baik untuk menurunkan resiko penyakit jantung.
4. Mineral Besi dan Selenium
Besi
dapat berfungsi untuk pembentukan komponen utama sel-sel darah merah, sehingga
menurunkan resiko darah rendah (anemia). Sedangka Seleium berfungsi sebagai
antioksidan untuk mencegah kerusakan sel dari radikal bebas penyebab penyakit
jantung dan kanker.
IX.
CARA MENYIMPAN IKAN
Kualitas kerang yang paling baik adalah jika kondisinya masih hidup
ketika Anda membelinya. Cirinya adalah kerang nampak merespon keadaan
sekitarnya, seperti bergerak menutup cangkang ketika Anda mengganggunya atau
dan perlahan membuka kembali ketika dirasa aman. Ciri yang lain adalah dari bau
kerang, jika sudah mati dan tidak segar lagi, baunya akan cenderung tajam dan
tidak enak.
Jika Anda sudah mendapatkan kerang yang segar, kini Anda perlu tahu cara
menyimpan kerang yang benar agar rasanya tetap sedap.Untuk menyimpan kerang,
tempatkan kerang di dalam wadah tertutup dengan posisi cangkang horizontal. Hal
ini bertujuan untuk menjaga agar cairan kerang tidak keluar dari tubuhnya,
karena cairan inilah yang menyimpan rasa sedap dari kerang. Selanjutnya,
bungkus wadah penyimpanan dengan kain yang basah agar daging kerang tidak
kering. Hindari menutup wadah rapat-rapat agar kerang tidak mati lemas. Cara
menyimpan ini bisa membuat kerang tahan hingga tiga hari, setelah itu Anda
harus segera memasaknya.
X.
PENGOLAHAN
Metode khusus dalam mengolah kerang, berbeda dengan daging. Faktor
kelembutan / ketebalan dari cangkany yang di miliki menjadi alasannya.
Waktu memasak
tergantung pada ketebalan cangkang , karena itu ada baiknya mengukur ketebalan
cangkang sebelum diolah. Teorinya, masak ikan segar cukup 10 menit untuk tiap
inci ketebalannya, metode memasanknya bisa di lakukan dengan sesuai selera
masing masing baik,dipanggang, direbus, ditumis, dikukus, maupun digoreng.
BAB III
PENUTUP
A.
SIMPULAN
Setelah kita
membaca makalah ini kita dapat pengetahuan tentang ikan dan kerang,baik dari
dsegi danging,dan pemilihan dengan baik antara ikan dan kerang yang baik untuk
dikonsumsi
Dan juga
kita dapat megetahui bagaimana cara penyimpana dan pengolahan sesuai selera
kita.
B.
REFERENSI
·
Chefcelebrity.blogspot.com
·
wikipedia//shellfish
·
wikipedia//fish
·
buku mulok kelautan
|
|||||||||||||||||||||||||||
Tidak ada komentar:
Posting Komentar